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名鸡配方和13种调味料在老配方中有12道老菜谱,这个过程值得收藏。

时间:2020-09-21 18:30:10
这个老配方题目我原本打算做10期,然后准备根据当季做一些实用题目,但在收集的过程中,经常看到令人兴奋的配方,觉得很有价值,就想和大家...

这个老配方题目我原本打算做10期,然后准备根据当季做一些实用题目,但在收集的过程中,经常看到令人兴奋的配方,觉得很有价值,就想和大家分享,不知不觉就做了12期。想想既然这些几十年前的东西已经很久没有被大家看到了,有价值就分享吧。至于几个问题,大家可以跟着感觉走,因为收藏的越多,越觉得有价值的东西,今天给大家分享一个重量级的配方,就是安徽有名的烧鸡配方。至于名字,我还不知道,为了减少一些不必要的字眼。其实反过来说,只要这个东西能做出好味道,什么名字并不是那么重要。很多有名的美食不是从平凡到神奇,一步一步往下走吗?只要配方和技术靠谱,我们就尽量做成自己的东西。此外,每个流程步骤的描述,我觉得自己很珍贵,包括如何止鸡,如何控制油炸鸡肉时的油温,当油温高时,当油温低时,他们都做了非常详细的描述,可以说每一步都值得收藏,先来说说配方:原料:活鸡100只(每只约2斤),精盐,白糖3斤,麦芽糖225元,八角4斤,122元,山奈片5分,茴香4分,砂仁3分,生姜3分,白芷4分,肉豆蔻5分,胡椒3分,肉桂6分,丁香1个22元,陈皮3分,草果1分,辛夷3分一两分,香油30斤(约4斤)。宰杀和不要鸡:宰杀鸡,流尽血,烫去毛,洗净,在颈部靠近肩膀处开一个小口,取出庄稼;然后在肛门上侧横开一寸半长的刀口,取出内脏,切断胸骨,洗水,再用刀背折断大腿骨,两只腿爪交叉,从肛门上口插入鸡腹部,右臂穿过屠宰刀口,从鸡口中露出臂尖。张家老鸡店,刘家老鸡店之类的也不是不可能。其制法如下:1.当时看到这个配方时,我觉得很不寻常,因为在传统的配方中,很少有13种香料。这是一个纯粹的商业公式。抹上麦芽糖炒香;鸡肉分头后,挂在阴凉处用水晾干,然后用刷子蘸麦芽糖涂抹鸡身,涂抹均匀后放入大油锅炸成金黄色时捞出(油温要始终保持在70%的热度,油温低的鸡肉不会变色,过热的鸡皮会变黑)腌制:把大锅里的水排出去,13种香料包括八角,山奈片,茴香,砂仁,金吉,白芷,豆蔻,花椒,肉桂,丁香,陈皮,草果,玉兰放入粗线布袋内,扎紧袋口,入锅煮沸,加盐,糖,将炸鸡放入锅内整齐,用旺火煮沸,撇去浮沫,鸡肉上下翻转一次,盖上盖子,小火煮4至6小时(老鸡隔年可适当延长煮时间,当年的幼鸡可缩短煮至肉烂肉骨分离)鸡头向后弯,别在鸡臂下,左臂向内别在背部与右臂成一条直线。鸡腹部的两条腿和爪子摊开来抵抗鸡的腹部。2.3.水煮鸡肉的卤汁可以适当存放,以后再用。老卤汁越用越香。鸡肉煮熟后取出香料包,用两三次。如果做鸡肉,可以用砂锅,减少香料的用量。特点:此鸡口感鲜美,香气浓郁,肉烂丝烂,嚼骨余香。趁热拿起鸡腿轻轻摇晃,鸡肉就能全部脱落。以上就是这个公式的全貌。建议配方中还提到了13种香料。我数过了。按照我们正常的标准,香料有12种。姜也包括作为香料。

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